Verbod op steurvangst
Heel wat mensen associëren kaviaar nog steeds met Iran en vooral Rusland. Tot voor kort waren de Zwarte Zee en de Kaspische Zee inderdaad verantwoordelijk voor een groot deel van de productie van het ‘zwarte goud’. Aan de intensieve jacht op wilde steur kwam een einde toen Cites (de overeenkomst over handel in bedreigde dier- en plantensoorten) eerst in 1998 de overbevissing drastisch verminderde en in 2011 zelfs helemaal verbood. Dit bete- kende een drastische omkeer voor de traditionele kaviaar- handel waar nu kweekkaviaar de toon zet.Geaffineerde kaviaar
Koenraad Colman brengt samen met zijn dochter Elisabeth onder naam Imperial Heritage Caviar zelf geaffineerde kaviaar op de markt. Koenraad was eerst industrieel producent van koeldisplays voor de distributie. Toen hij die zaak verkocht had, kwam er tijd vrij om te reizen en bezocht hij verschillende steurkwekerijen. “Op de Summer Fancy Food Show in NewYork ontmoette ik een Duitse Rus met heel wat ervaring in de kaviaarhandel. Hij beloofde me een paar weken later te bellen en deed dat ook effectief. Hij nodigde me uit om naar Calvisano te komen en dat was precies waarnaar ik op zoek was.Wij mogen in hun bedrijf exclusief ons product maken: zeg maar onze eigen, zelf geaffineerde kaviaar. Dit is nog steeds één van de kwekerijen waar we vandaag de dag mee samenwerken, net als andere kwekerijen in Italië en Iran.
Net als kaas wordt de betere kaviaar ook geaffineerd. Alles begint met een kwalitatief basisproduct, dat ver volgens dankzij de vakkennis en de ervaring van de affineur verder op punt gezet wordt. Om de vergelijking met kaas verder door te trekken: absolute topkazen zijn afkomstig van rauwe melk, en dan is het aan de affineur om al zijn deskundigheid in de weegschaal te komen en met het nodige geduld tot een onvergelijkbaar product van unieke kwaliteit te komen. “De eerste keuring gebeurt door traditionele zogenoemde kaviaarmeesters die wij zelf hebben geselecteerd, zonder uitzonderning mensen die de traditie in hun familie hebben doorgegeven”, zegt Koenraad Colman. “De hoeveelheid zout wordt door onze kaviaarmeesters bepaald en wordt zo laag mogelijk gehouden, rond de de 3%. De kaviaar die we onder de naam Imperial Heritage Caviar verkopen affineren we zelf tijdens de tweede keuring.”
Bij het affineren worden de kaviaarparels uitvoerig gekeurd op uiteraard smaak en textuur, maar ook de grootte en de schittering.Voor ons bezoekers misschien een leuk (en heerlijk) spel, maar Koenraad en Elisabeth nemen hun taak ernstig op. Hun oordeel zal immers bepalen of bepaal- de ‘batches’ van kaviaarparels al rijp genoeg zijn voor de verkoop, nog wat verder moeten affineren dan wel al over hun top zijn.Want de klant is terecht kritisch en kiest voor een bepaalde kaviaar omwille van een specifieke smaak. En verwacht bij een volgende levering ook dezelfde kwaliteit.
Stofzuiger
Voor de bezoekers is in de kweekbekkens van Calvisano een steur vijver met in het midden een kiosk aangelegd. Hier kan je enkele exemplaren van deze voorhistorische dieren met een stamboom van bijna 250 miljoen jaar gadeslaan en raak je als bezoeker alleen maar onder de indruk.De verschillende steursoorten passeren hier traag en statig de revue en laten zich door de bezoekers niet uit hun lood slaan terwijl ze op de bodem naar voedsel zoeken. Hoe de steur dat doet? Hij maakt van zijn bek als het ware een stofzuiger die – net als bij de haai – onderaan zijn snuit hangt. Hiermee zuigt deze vis, die slecht ziet en vooral op beweging afgaat, die keien op waarvan hij vermoedt dat er voedsel tussen zit en maakt ze vervolgens ‘schoon’ om de keien nadien met het nodige lawaai weer op de bodem te laten vallen. Behoorlijk imposant, en je kan alleen maar eer- bied voor deze majestueuze dieren krijgen.Afhankelijk van de soort kan de steur tot wel zes meter lang en 1000 tot 1500 kg wegen, waarvan ongeveer 10% kaviaar.
Er is sprake van een mini ecocysteem, want de steur zorgt voor de nodige bemesting van de bodem die dan weer de ideale voeding levert voor de vegetatie waarmee de krabben, kreefjes en andere schaaldieren waar de steur zo op verlekkerd is zich voeden.
De kaviaaroogst is afhankelijk van de soort. Bij bijvoorbeeld de Huso Huso soort (de Beluga-eitjes) wordt de kaviaar pas na 20 tot 25 jaar, en bij de Transmontanus na 7 tot 9 jaar geoogst wanneer de vis kuit schiet. Bij alle soorten laten de kwekers meestal de eerste dracht passeren omdat de eitjes vanaf de tweede dracht kwalitatief beter zijn. Ook laten de kwekers waarmee Imperial Heritage Caviar werkt de vissen twee tot drie jaar langer leven dan strikt noodzakelijk, wat vrij uniek is.
Het belang van water
Water is voor alle leven belangrijk, en zeker voor de steur. Ondergronds is in deze regio heel wat smeltwater aanwezig van de toppen van de Alpen, die zich vlakbij bevinden. 70 kilometer verderop aan de andere kant van de bergen vinden we bijvoorbeeld San Pellegrino, dat zich voor zijn vermaarde water bedient van dezelfde ondergrondse bronnen.Inspiratie voor jonge Belgische sterrenchefs
Chef Jo Grootaers is een van de opkomende culinaire talen- ten uit Limburg. Na een verkiezing tot Beste Jonge Chef van Vlaanderen behaalde zijn restaurant Altermezzo in Tongeren ook snel een Michelinster. Jo volgde wel hotelschool, maar is in tegenstelling tot heel wat van zijn generatiegenoten niet eerst in de leer gegaan bij topchefs als bijvoorbeeld Peter Goossens vooraleer zijn eigen pad te zoeken. Hij beschouwt zichzelf als een autodidact die vooral al doende leerde. Als voorstander van een zuivere keuken is Jo steeds op zoek naar zuiverse en verse producten met topkwaliteit, en hier past de kaviaar van Imperial Heritage Caviar perfect in.Jo Grootaers: Kaviaar is in een restaurant geen vanzelfsprekend gegeven. Je moet het echt aanprijzen en de mensen de nodige uitleg geven. Ik verwerk kaviaar in een menu, en de reacties zijn steeds erg positief. Het blijft natuurlijk een luxeproduct, maar het is o zo lekker. Vroeger had kaviaar misschien de reputatie voor de oudere generatie te zijn, maar ik merk dat ook jongeren het steeds meer beginnen te waarderen. Het is aan ons chefs om er creatief mee om te springen. Een tip losjes uit de pols: probeer eens kaviaar met een gepocheerd hoeve-ei en tarbot. Werkelijk superlekker!
Thijs Vervloet opende restaurant Colette in Westerlo in de huiskamer van zijn ouderlijk huis, vroeger het huis van zijn grootmoeder Colette. Na een opleiding in Koksijde begon hij eerst zijn carrière als sommelier, maar maakte hij nadien de switch naar de keuken. Hij werkte in het toprestaurant L’Atelier van Joël Robuchon in Parijs, startte samen met Jo- han Seghers van ’t Fornuis in Antwerpen restaurant Te Kook op en werd nadien souschef bij Viki Geunes in ’t Zilte om dan zijn eigen restaurant te beginnen. Ook hij heeft intussen een Michelinster.
Thijs Vervloet: Ik stond aanvankelijk sceptisch tegenover kaviaar, maar toen ik het product leerde kennen werd ik algauw enthousiast. Wat mij bijzonder aantrekt in de kaviaar van Imperial Heritage Caviar, is het groene verhaal dat er achter zit. Bij mij heeft kaviaar van dag één dat ik het gebruikte ‘gemarcheerd’. Mijn tip: asperges en hopscheuten doen het geweldig met kaviaar.
